Cultura gastronómica: El libro de Donato de Santis

El carismático cocinero italiano que tras ser chef en la mansión de Gianni Versace en Miami se hizo famoso en el Canal Gourmet luciendo su célebre bandana, presentó su último libro Cucina Paradiso: una meticulosa autobiografía plagada de recuerdos, olores, anécdotas personales, recetas, humor, sabores, viajes y sensaciones.

Con transitar las primeras páginas del colorido Cucina Paradiso editado por Planeta, uno comienza a hacerse a la idea de lo que vendrá en el resto del libro. Porque Donato De Santis, ese simpático chef italiano que conocemos de verlo en la tele, cuando cocina intercalando términos en su idioma, recurre a la misma fórmula en esta especie de biografía familiar con que todo lo explica, desde su destino de cocinero hasta cada pequeño sabor, cada condimento a utilizar.

De movida, partiendo de una dedicatoria intimista con foto de sus padres incluida, Donato busca abrazar al lector, tuteándolo, ganando su confianza para luego interpelarlo, volviendo entrañable cada pequeño detalle de esa familia italiana del sur, tan ligada a las tradiciones, al terruño y a la cocina. Y vaya si lo logra, porque en un país signado por la inmigración italiana, no resulta difícil sentirse identificado.

El autor afirma que se transformó en cocinero casi sin razón, aunque juega con el origen familiar en La Puglia, zona agrícola rica en olivares y viñedos ubicada en el taco de la bota al sur de Italia, echando mano a La Compañía de la Alegría, una suerte de catering que regenteaban sus bisabuelos. Así apela al lado sensible, a los recuerdos y a las emociones, para luego ir mechando inteligentemente las distintas recetas que va dejando caer.

Donato logra crear un clima más que efectivo, porque mientras el lector quiere seguir leyendo la historia principal, a la vez desea guardar en su memoria todas esas recetas que despiertan hasta al paladar más reacio, lo cual invitará posiblemente a una relectura. El libro termina, entonces, cumpliendo una doble función: la de historia tierna y entretenida al leer, la de compendio de recetas a repasar luego.

Entre cada capítulo atinente a la evolución y desarrollo de su vida personal, sus trabajos y sus diferentes destinos, dedica otros tantos a distintos ingredientes. Luego de la infancia, los viajes a casa de los abuelos y cómo aprendió a manejar, será el turno del aceite de olivo: entonces desmenuzará desde su plantación hasta su conversión en aceite, las mejores zonas, sus numerosas utilidades (hasta como perfume para la piel) y la posibilidad de catarlo.

La mudanza de la familia al norte de Italia, la casa de Milano, su adolescencia, el traslado de los alimentos desde La Puglia en camión una vez al año, su admiración por el hermano mayor y hasta las posiciones en la mesa, todo lo comparte De Santis, que a esas alturas ya parece un amigo o un vecino del barrio. En el medio, casi al paso, va tirando recetas sin parar: bagna caoda, peperonis, pomo d’oro y muchas otras.

Donato se encarga de explicar sin pretensiones hasta las cosas más sencillas, para los recién iniciados y, a su vez, siempre encuentra la oportunidad para meter una anécdota, un recuerdo, una película o una experiencia personal que le da un toque de color perfecto a todos esos sabores que uno ya imagina en la boca al repasar cada receta entre un párrafo y otro. Así, se sucede la invitación a comer a la casa de su maestra de la primaria, su paso por el Instituto de Cocina en Milano, la tortura que significaba para la familia cuando su padre se ponía a preparar la salsa de pomodoro y hasta la leyenda de que las mujeres que están menstruando no pueden tocar el tomate porque echan a perder la salsa.

Donato va creciendo y no teme ponerse en antihéroe al contar que de su primer trabajo en una pizzería milanesa el dueño lo echó, literalmente, de una patada en el culo. Luego hablará de sus maestros, de su buena experiencia en Piacenza, donde le robó la receta de los turtéi o tortelli a una mini fábrica de pastas para hacerlos en su restaurante, de su labor de cocinero en el servicio militar y de su debut en la RAI italiana.

Entre recetas de dulces, postres y pastas frescas, regresa luego a su familia para compartir sus vivencias de la semana de Pascuas, las Navidades o las vacaciones a la playa, aprovechando la ocasión para mostrar las comidas tradicionales de cada fiesta y, por supuesto, la forma de prepararlas. Hasta la vianda que llevaron sus padres en su viaje de luna de miel le sirve al autor para dejarnos una nueva receta.

Llegará el momento de la sal, sus distintos tipos y recetas y hasta su utilización como forma de pago, para finalmente llegar a Buenos Aires, donde si bien se sintió cómodo, apenas llegar, no planeaba quedarse, hasta que conoció a su mujer y decidió afincarse y formar una familia. Para cerrar su relato, Donato cuenta, mano a mano desde cómo hacer las compras en el supermercado, qué alimentos congelar y cuáles no, hasta las comidas que le gustan a sus hijas y el proyecto gastronómico que maneja con Micaela, su mujer. Y después se despide hasta el próximo libro, como si fuera un amigo.

Fuente: www.observadorglobal.com

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